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Todos los Santos en Extremadura

La celebración del día de Todos los Santos tuvo su origen en oriente en el siglo IV según las cartas de San Atanasio pero se instituyó más tarde en Roma por Bonifacio IV en el siglo VII.

En Extremadura, además de realizar una visita donde yacen los seres queridos como se hace en toda España, según la tradición católica, dejándoles flores y rezando por ellos, también tiene unas peculiaridades típicas de la zona, y es que se sale al campo a comer frutos secos y a celebrar la chaquetía o los calbotes (termino con el que se denomina en algunas zonas de la región a la castaña asada y la celebración de esta fiesta).Todos los Santos castañada

La chaquetía es una merienda que los días 1 o 2 de Noviembre se celebran en sus prados, en la cual se toman frutos del tiempo como nueces, granadas, bellotas, castañas, higos y que se preparan como el membrillo. También se preparan unas tortas típicas, bollas o panes especiales.

En muchos pueblos los niños van de casa en casa cantando la cancioncilla: “Tía, tía, dame la chiquitía, que si no no eres mi tía” para que les den alguno de estos productos típico del día de Todos los Santos.

Todos los Santos 1

En un principio la chaquetía podía referirse al aguinaldo o estipendio que los más pequeños recogían de sus familiares o vecinos para atender los toques en los campanarios el día 2 de Noviembre, conmemoración del dia de los difuntos.

También se denomina chaquetía a la romería o jira que tiene lugar en los días 1 ó 2 de Noviembre, o a la comida que se lleva a al campo en una cesta de mimbre, para merendar en grupo por la tarde en el campo.

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Jamón Ibérico de Bellota: el porqué de su precio

Muy a menudo nos hacemos la pregunta, ¿por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano?. En este post intentaremos explicar de la manera más simple las principales diferencias en costes a la hora de producir un jamón ibérico de bellota 100% puro y un jamón serrano.  Lo haremos basándonos en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, siendo estos últimos los que se utilizan habitualmente para la elaboración del jamón serrano o el prosciutto italiano.

Jamón Ibérico de Bellota Dehesa

 

  1. Vida: Un cerdo 100% ibérico con una alimentación a base de bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y tiene una vida de unos 24 meses, mientras que un cerdo blanco vive alrededor de los 8 meses y se sacrifica con un peso comprendido entre los 95 y 110 kilos. Un cerdo ibérico vive en libertad en las dehesas, y al poder andar y correr tarda más tiempo en reponer y aumentar su peso; esto conlleva un mayor intervalo de tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y consecuentemente un mayor coste de producción.
  2. Prolificidad:   Una cerda ibérica pura madre emabarazada por un cerdo ibérico puro produce unos 15 lechones de media al año, mientras que una cerda Landrace, Large White madre, o sus cruces puede dar entre 25-30 lechones anuales. Por tanto, el coste de producir un cerdo ibérico es más elevado que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación entre un número menor de animales producidos.
  3. Curación: Un jamón ibérico de bellota de 7,5 kilos tarda entre 36 y 42 meses en curarse mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Por consiguiente hay una menor rotación de los jamones en la bodega y una mayor necesidad de espacio.comprar jamón ibérico de bellota
  4. Rendimiento (porcentaje de carne del animal): Un cerdo ibérico puro retiene mucha grasa subcutánea e intermuscular, lo que genera que su porcentaje de carne (50%) sea mucho menor a la de un cerdo blanco (75%).
  5. Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota precisa durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo donde su alimentación es únicamente a base de bellotas, hierbas…) unas dos hectáreas de dehesa arbolada, mientras que un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada. Esta mayor extensión necesaria genera unos costes mucho mayores para los criadores de cerdo ibérico de bellota
  6. Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota necesita una financiación mínima de 5 años (dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón), por el contrario en la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años. Por tanto, el productor de cerdo ibérico de bellota tiene que invertir sus recursos económicos durante un mayor periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta.
  7. Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, un jamón ibérico de bellota desde que comienza su curación hasta que se vende merma un 37% de su peso, en fresco el jamón ibérico de bellota suele pesar entre 11 y 12 kilos,  sin embargo en el momento de su venta suele pesar unos 7,5-8 kg. La merma de un jamón serrano es levemente inferior, en torno al 33%.

La Dehesa Extremeña. Un paraje único.

Extremadura es la comunidad de toda España donde podemos encontrar más hectáreas de Dehesa. Cerca de un 30% de su territorio total está formado por este ecosistema único.

Extremadura: 1.237.000 hectáreas.

Andalucía: 946.482 hectáreas.

Castilla La Mancha: 751.554 hectáreas.

Castilla y León: 467.759 hectáreas.

Madrid: 113.051 hectáreas.

 

Las dehesas son la superficie formada solamente por especies del género quercus (encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producción de bellotas) y alcanzaría 3,5 millones de hectáreas de extensiones pobladas de encinas, alcornoques y olivos, sobre una alfombra de hierbas silvestres, jara y romero.

Dehesa 1

Es el hábitat del cerdo ibérico, que permanece en montanera –pastando en libertad bellotas y hierbas silvestres– desde octubre hasta enero.

Es hábitat también de especies silvestres como cigüeñas, buitres, águilas, ciervos y jabalíes.

Su importancia es vital, tanto como paraje natural como recurso económico para miles de familias. Su conservación depende del equilibrio entre la explotación ganadero agrícola y del propio ecosistema.

Los tan deseados jamones ibéricos de bellota dependen de este equilibrio, cuanto menor sean las hectáreas de dehesa existentes mayor será el coste de elaboración de este producto, el cual precisa del alimento de encinas y alcornoques. Históricamente ha acogido entre 800.000 y 900.000 cerdos ibéricos de bellota y de campo. Hoy se ha reducido ese número pero Extremadura sigue estando a la cabeza en la cría de este animal tan preciado.

Dehesa 2

Pero en las dehesas no solo se crían los cerdos ibéricos, también un 45% del censo total de cabras (tres millones) y el 40% del censo total de ovejas (más de ocho millones), especialmente de las razas merina, manchega, castellana y talaverana, tanto para la producción de carne como para leche y quesos. Pastan además más de un millón de vacas para la obtención de carne, entre las que destacan las de raza retinta y limousine.

Y qué decir del toro de lidia. Hay más de 1.200 ganaderías inscritas para la cría de toros de lidia. Más del 60% de las casi 800 ganaderías de caballos de pura raza español se crian en las dehesas, y más de 50% del censo total de caballos.

Por todo ello, no podemos descuidar que gran parte de nuestra historia, de los iconos más reconocibles de nuestro país y cultura, los encontramos  en nuestras dehesas. Es una misión de todos lograr conservarlas, en un equilibrio real entre hombre y naturaleza.

Salmorejo con virutas de jamón ibérico de bellota

Ingredientes:

 

1 kilo de tomates de huerta (os recomendamos el Tomate Rosa de Barbastro, es una delicatesen)

200 cc. de aceite de oliva Virgen Extra

2 dientes de ajos

100 g de pan (si puede  ser del día anterior)

20 cc. de vinagre de vino.

Sal

salmorejo

Como es habitual desde MrJamon.com os invitamos a realizar recetas sencillas con las que degustar nuestros productos ibéricos de bellota. Llegado el mes de mayo acompañando los primeros días de playa, empiezan a apetecer los platos mas tradionales del verano.

 

En este caso os acercamos al sur, para elaborar una receta típica de Andalucia, como es el Salmorejo con Virutas de Pata Negra, que además de ser una receta deliciosa también es muy saludable ya que cuenta con muchas propiedades.

 

Para ello es importante que prestemos especial atención a dos de los productos: el tomate y el aceite.

 

El primero de ellos debe de ser de huerta. Nosotros os proponemos el Tomate Rosa de Barbastro, un producto que se ha convertido en todo un deleite de los gourmets. Barbastro es la capital de la comarca del Somontano, reconocida internacionalmente por sus exquisitos vinos. De la misma tierra nacen estos tomates de color rosado con una carne exquisita que podréis encontrar en tiendas gourmet.

salmorejo con tomate

El segundo es el aceite. España, como país mediterráneo,  es paraíso de olivares y en muchos lugares se produce aceite de altísima calidad. Os recomendamos un aceite virgen extra que se haya producido por medios mecánicos y que no sea refinado. Con ello será suficiente.

Preparación.

Primero poner el pan a remojar en agua fría, mientras vamos trabajando con la elaboración del resto de productos.

 

Se hace necesario pelar los tomates. Se recomienda dejar reposarlos durante unos minutos en agua caliente que los escalde y nos permita sacarles la piel y así aprovechar toda su carne.

Una vez pelados los troceamos y los preparamos en un recipiente para batidora junto a la sal y el ajo (pelado).

Retiraremos el pan y lo escurriremos. Lo pondremos también con el resto de productos, el aceite y el vinagre en el recipiente para batirlo.

 

A la hora de elaborarlo debemos dejarlo todo bien molido, que no queden trozos de tomate o pan sin triturar y su textura debe ser espesa.

 

Para preparar las virutas de jamón ibérico de bellota, os vamos a dar un truco:

Si tienes una pieza o un deshuesado, puedes aprovechar las partes que son de corte más difícil y ayudarte de un mondador de patatas para hacer las virutas. De esta forma logras pequeñas láminas de jamón que van a ser el mejor compañero de tu Salmorejo.

Salmorejo con jamon

Una vez preparado lo dejaremos reposar en la nevera unos 20 minutos antes de servirlo.

A disfrutarlo.