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Comprar Jamón. Todos los jamones son buenos. (I)

Comprar jamón. Es cierto. A la hora de ponernos a saborear un plato de jamón en la mesa pocas veces escuchamos las palabras “que malo está”.

Ya puede ser un jamón serrano, de Teruel  o de la Alpujarra, un ibérico de cebo o de bellota, paletilla o jamón, loncheado a máquina o a cortador…..lo cierto es que el jamón nunca nos sabe mal en el paladar sea cual sea su origen o formato.

Hasta en las grandes superficies encuentras variedad y calidad diversa.

En muchas  ocasiones  nuestros charcuteros o las tiendas especializadas tienen productos con una gama superior al resto, pero….

¿dónde está el secreto a la hora de comprar un excelente jamón?

 

Bien, con este post queremos darte unos consejos que te ayuden un poquito a la hora de comprar jamón.

Tipo de jamón. Cerdo Blanco versus Cerdo Ibérico. Lo primero que debes decidir qué tipo de jamón quieres.

Si vas a elegir un jamón serrano, has de saber que hay dos denominaciones de origen en particular que garantizan su calidad, Trevélez y Teruel.

Jamon de teruel

Lo que caracteriza estas dos zonas es el clima árido que se sufren y que ayuda al secado de los productos. Ese es uno de los principales secretos del jamón y su virtud.

Jamon de trevelez

 

Las Denominaciones de Origen te garantizan a la hora de comprar jamón, que tanto el animal como su posterior tratamiento han sido controlados por inspectores de la propia certificadora.

Siempre te vamos a aconsejar un corte loncheado a mano, ahora bien, cuidado con el cortador.

El motivo por el cual te recomendamos que se haga un loncheado artesanal es por lo siguiente:

EL sabor y el aroma del jamón residen en el entreveteado de grasa que hay en su carne. Al realizar un corte lento a cuchillo garantizamos que esa grasa se impregne por toda la superficie de la loncha cortada. Del otro modo, si realizamos un corte con la máquina cortafiambres, la hoja de la propia máquina no llega a realizar el mismo proceso.

Aunque lo cierto es que para cortar jamón correctamente no todo el mundo sabe. Por eso os decíamos antes cuidado con el cortador a la hora de comprar jamón loncheado.

Los que conocemos este maravilloso mundo hemos visto bastantes “obras de arte”, pero también algunas “barbaridades” a la hora de cortar jamón. Un buen profesional sabe que la loncha del jamón tiene que tener unas características concretas y no vale con cortarlo sin más .Llegados a ese punto, es preferible que el corte se haga a máquina.

Os aconsejamos que leáis nuestro post: Decálogo como cortar jamón.

Uno de los principales errores es el grosor de la loncha. EL jamón es un producto que debe degustarse en lonchas finas si se va a comer sin pasar por la plancha. Sigue teniendo tradición en muchos lugares desayunar o almorzar recias lonchas de jamón serrano pasado por la plancha. Para ello se aconseja ese corte a la hora de comprarlo.

Está claro que puedes encontrar magníficos jamones que no pertenezcan a las denominaciones de origen mencionadas. En ese caso siempre os aconsejamos que para asegurar un poco la compra de jamón, os decidáis por productos que sean aconsejados, no busquéis la ganga porque no hay secretos con el precio del jamón y finalmente que lo catéis antes de comprarlo. Un precio muy por debajo de la media puede suponer que se trata de partidas cercanas a su caducidad y por lo tanto que el jamón este excesivamente curado, o bien que no se trata de un producto exacto al que su etiquetado informa y os llevéis la sorpresa al abrirlo de que la grasa es mayor de lo imaginado.

Buscar productos garantizados si queréis comprar y  llevar a vuestra mesa un buen jamón serrano.

En los próximos días publicaremos un nuevo post con unos consejos para comprar jamón ibérico.

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Españoles en el mundo: Enviar Jamón a Europa

“No sabes lo mucho que lo echo de menos”

Esta ha sido sin duda la frase más escuchada estos días en muchos hogares y bares entre amigos. Y la siguiente quizás: me puedes Enviar Jamón a Francia, Alemania, Reino Unido, Italia, Holanda…etc. etc.

Han finalizado las fiestas navideñas y seguramente todos estamos un poquito sobrepasados de tanto manjar.

Ahora bien, cada vez  tenemos más amigos y familiares que han regresado estos días a nuestro país, desde sus lugares de residencia en el extranjero y coincidiremos todos en que hay un denominador común: La alegría con la que degustan el buen jamón ibérico.

¿Cuantos de vosotros os habéis encontrado en esa situación estos días?

No hemos parado de ver amigos de distintos lugares que además de ver a familia y amigos, las sonrisas les han llegado también al degustar nuestro jamón ibérico de bellota:

Lo cierto es que conseguir un buen jamón más allá de nuestras fronteras, aunque sea en nuestro país vecino, es complicado. Siempre se dice que  pagando se consigue todo pero a veces no es del todo cierto. El jamón es una excepción. Enviar Jamón Ibérico a Europa es una de las mejores opciones.

Seguramente estos días hayáis probado diferentes tipos de jamón ibérico (de cebo, de bellota), unos mejores y otros excelentes, pero no es habitual tener tanta oferta y variedad en los países de Europa.

jamon-iberico-bellota-do-loncheado

Nuestro jamón ibérico es cada vez más apreciado, pero tienen una larga lucha por delante para darse a conocer. En muchos lugares no saben diferenciar entre un jamón serrano o un jamón ibérico, y cuando encuentras en las cadenas de distribución jamón ibérico suele ser de una calidad no del todo óptima. O siempre la eterna comparación que tan poco entendemos..¿prosciutto italiano?

Otra opción son las tiendas gourmet. En estos lugares puedes encontrar productos delicatessen y entre ellos nuestro ibérico, pero a un precio muchas veces algo desorbitado.

En la era que estamos nuestro jamón está cruzando las fronteras gracias a internet.

Empresas como Mrjamon.com están especializadas en hacer llegar productos ibéricos de alta calidad y manufacturados desde origen a todos los países de Europa.

El precio de venta en la mayoría de casos es bastante ajustado, ya que estas empresas tienen sede en España y por lo tanto venden el producto en el mercado nacional también. Y los costes de portes son cada vez más reducidos dentro de Europa, por lo que por poco dinero tienes en casa este manjar.

Y no debes esperar a que lleguen las navidades para volverlo a probar!

Es más, la garantía que te ofrece la red es que si no estás satisfecho con el producto tienes varias semanas para poderlo retornar y por ello nunca debes tener miedo a que no sea lo que se vende en la web. Además los formatos en los que se presenta el producto siempre son bienvenidos.

Para los que estamos en España, enviar jamón a Europa puede ser uno de los detalles más agradecidos por parte de los nuestros.

Cualquier celebración que hagan, aniversarios, nacimientos o encuentros con amigos, seguro que os será agradecido, y el coste es bastante más asequible de lo que le supondría a tu familiar o amigo adquirirlo en su país de residencia.

Y finalmente no olvides que enviar jamón ibérico, sea donde sea, es siempre mejor que comprarlo allí porque estamos ayudando a las empresas españolas.

No lo dudes. Enviar jamón a Europa es una buena opción.

 

 

Ruta del Jamón Ibérico: FREGENAL DE LA SIERRA

Fregenal de la Sierra

Desde MrJamon.com tenemos la intención de dar a conocer todos los lugares que para nosotros son especiales, ZafraAlconera y hoy, Fregenal de la Sierra.

Y para ello le hemos pedido a una muy buena amiga nuestra, frexnense de nacimiento y vecina de la localidad Sandra Moreno Domínguez, que nos ayudara con el post. Aquí tenéis el resultado de esta colaboración:

“Aventurarse a conocer los lugares más recónditos de la geografía española está de moda. Y es que, son cada vez más las personas que se apuntan a la idea de elegir un destino rural en el que pasar sus días de descanso. Existen infinidad de pueblos maravillosos por descubrir, pueblos que son historia viva mientras haya ojos que los sepan contemplar de ese modo. Rinconcitos entrañables que ofertan bienestar y tranquilidad, interesantes patrimonios artísticos, así como buena gastronomía. Y en esto, Extremadura, cuna de conquistadores, tiene mucho que ofrecer.

En este post te vamos a recomendar uno de esos pueblos con encanto e historia, de los que dejan huella en el visitante, ya sea por la hermosura de su patrimonio así como por la hospitalidad de los lugareños. Se trata de Fregenal de la Sierra, uno de los destinos turísticos emergentes más importantes de Badajoz. Pueblo blanco situado al sur de la provincia, se alza entre pequeñas sierras y barrancos, abrazado por las grandes dehesas que inundan todo el término municipal. Es por esto que aquí el jamón ibérico es uno de los tesoros más preciados y no puede faltar jamás!

Sus orígenes más remotos se hayan en Nertóbriga, yacimiento arqueológico a pocos kilómetros de la localidad de lo que fue un castro celta y posterior ciudad romana, denominada Nertóbriga Concordia Iulia. En cuanto a los orígenes del actual enclave en el que se encuentra la población, se desconocen fechas exactas, pero seguramente fue posterior a la reconquista. Es probable que, una vez reconstruido el Castillo Templario, la población cristiana se fuera asentando en torno a éste (s. XIII).

Fregenal 1

El pueblo de Fregenal cuenta con un importante Patrimonio Histórico-Artístico declarado Bien de Interés Cultural en el año 1991. Es de visita obligada su Castillo Templario, interesantísimo monumento que alberga en su interior tanto la Plaza de Toros, construida en el antiguo Patio de Armas a finales del s. XVIII, así como el Mercado de Abastos, de principios del s. XX y aún en activo. A su vez, se encuentran adosados a su muralla tanto la Iglesia de Santa Maria de la Plaza (s.XIII) como todo el caserío que rodea la fortaleza, haciendo del conjunto un reclamo turístico bastante curioso a ojos del visitante.

Fregenal 2

La mayor parte de las riquezas artísticas se concentran en el conjunto histórico de la ciudad, la mayor parte comprendido por los afamados barrios de Santa María y Santa Ana. Recorrer sus calles nos hará reconocer la importancia artístico-cultural de la que Fregenal gozó en el pasado: las imponentes casas solariegas que habitaron los nobles de la ciudad, los antiguos colegios y conventos, así como las iglesias componen esta rica herencia. Mención especial merece la Iglesia de Santa Ana (s.XIV) por albergar uno de los tesoros artísticos de la ciudad: un magnifico retablo del s. XVI de estilo plateresco, considerado prácticamente único y todo un referente en Extremadura.

A seis kilómetros del pueblo, en plena dehesa, se encuentra el Santuario de Ntra. Sra. de los Remedios (s.XVIII), lugar en el que año tras año se dan cita los frexnenses en una romería que rinde honores y devoción a su patrona.

Fregenal cuenta además con otras festividades de interés turístico, entre las que cabe destacar el Festival Internacional de la Sierra, las Fiestas de la Virgen de la Salud y la Feria de San Mateo. Fiestas en las que la idiosincrasia y el folklore local se hacen patentes: la ancestral danza de los Danzaores de la Virgen de la Salud cada 8 de Septiembre o el Grupo Folklórico Los Jateros, orgullosos embajadores y abanderados de Fregenal por el mundo, son buena muestra de ello.

Fregenal 3

Y es que en la sencillez reside el auténtico placer para los sentidos: pasear por las empedradas calles de casas encaladas y puertas abiertas, detenerse en la Fontanilla (s.XVI) a escuchar el sonido del agua relajada, sentarse en una terraza del Paseo de la Constitución, foco principal de la localidad, a disfrutar de la gastronomía local y, como no, del autentico jamón ibérico de bellota, regado con un excelente vino de pitarra de la tierra…o simplemente salir al campo a llenar los pulmones de aire puro y limpio, a premiar la vista con un bonito atardecer sureño.

En vuestras manos queda. Venid a visitar Fregenal de la Sierra y ya nos contareis. “

 

Post escrito por Sandra Moreno Dominguez

¿Qué es la montanera?

La montanera es la época del año en la que los cerdos se alimentan a base de bellota en el campo. Su duración depende de diversos factores, aunque habitualmente se extiende entre los meses de Octubre y Febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota de encinas y alcornoques.

Montanera

 

La encina comienza a florecer en abril o mayo durante un par de meses, y es entre Octubre-Noviembre cuando las bellotas maduran. La producción media de bellota está entre 425-700 kg/año, habiendo en España una cantidad superior a 1.200.000. La producción unitaria por cada árbol es de unos 10-15 kg/año. La bellota posee una composición que se adapta perfectamente al cerdo, ya que éste no puede ingerir celulosa en exceso y además posee una elevada capacidad para asimilar los hidratos de carbono y acumularlos posteriormente como grasa.

¿Son únicamente las encinas y los alcornoques las especies arbóreas que producen bellotas?

Tanto la encina, como el alcornoque, el quejigo y el roble producen bellotas, pero son las procedentes de las primeras las más deseadas por los cerdos, debido a que su fruto es el de sabor más dulce de todos. La Dehesa de Extremadura cuenta un manto de hierbas frescas que protegen la bellota del barro y evitan así su deterioro. También influye que el tamaño de la bellota procedente de encinas sea de un tamaño considerable y las haga así más apetecibles para los cerdos.

bellota montanera

En época de montanera los cerdos ubican con avidez las bellotas en el suelo, para posteriormente diferenciar las dulces de las amargas por su aroma. Los cerdos cuentan con una gran habilidad para pelar la bellota con los labios,  desechando la corteza del fruto, indigesta y poco energética.

Pero no sólamente es alimentan a base de bellota exclusivamente, también consumen otro tipo de alimentos que ofrece la Dehesa de Extremadura como raíces, hierbas, setas, frutos silvestres, plantas aromáticas,  frutos secos, etc

El cerdo ibérico necesitan comer unos 12 kilos de bellotas para engordar un kilo. Las bellotas son ricas en ácido oleico (el mismo que se encuentra en el aceite de oliva virgen extra), que es el que se infiltra en la carne del cerdo y hace del jamón ibérico un producto cardiosaludable.

Finalmete, merece la pena resaltar que el cerdo ibérico en época de montanera pasta en libertad llegando a recorrer alrededor de 14 kilómetros al día por una dehesa no muy llana, para alimentarse de bellotas.

 

Todos los Santos en Extremadura

La celebración del día de Todos los Santos tuvo su origen en oriente en el siglo IV según las cartas de San Atanasio pero se instituyó más tarde en Roma por Bonifacio IV en el siglo VII.

En Extremadura, además de realizar una visita donde yacen los seres queridos como se hace en toda España, según la tradición católica, dejándoles flores y rezando por ellos, también tiene unas peculiaridades típicas de la zona, y es que se sale al campo a comer frutos secos y a celebrar la chaquetía o los calbotes (termino con el que se denomina en algunas zonas de la región a la castaña asada y la celebración de esta fiesta).Todos los Santos castañada

La chaquetía es una merienda que los días 1 o 2 de Noviembre se celebran en sus prados, en la cual se toman frutos del tiempo como nueces, granadas, bellotas, castañas, higos y que se preparan como el membrillo. También se preparan unas tortas típicas, bollas o panes especiales.

En muchos pueblos los niños van de casa en casa cantando la cancioncilla: “Tía, tía, dame la chiquitía, que si no no eres mi tía” para que les den alguno de estos productos típico del día de Todos los Santos.

Todos los Santos 1

En un principio la chaquetía podía referirse al aguinaldo o estipendio que los más pequeños recogían de sus familiares o vecinos para atender los toques en los campanarios el día 2 de Noviembre, conmemoración del dia de los difuntos.

También se denomina chaquetía a la romería o jira que tiene lugar en los días 1 ó 2 de Noviembre, o a la comida que se lleva a al campo en una cesta de mimbre, para merendar en grupo por la tarde en el campo.

La Ración de Jamón Ibérico Perfecta

A la hora de degustar un jamón ibérico hay que tener en cuenta varios aspectos.

No todos los formatos ni todas las presentaciones permitirán el mismo deleite al paladar.

La mejor forma de poder degustar un jamón ibérico es recién loncheado, es decir, recién cortado de la misma pata del jamón. Para ello hay que saber cómo cortar el jamón y hacerlo de la forma correcta. Te recomendamos que leas nuestro post donde explicamos cómo.

Racion jamon

La perfecta ración de jamón loncheado es la que incluye lonchas de las diferentes partes del jamón. Para ello iniciaremos el corte con la pieza colocada en el jamonero teniendo la base de la pezuña orientada hacia arriba y completaremos la ración con lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. La cantidad por ración varía según los gustos de los comensales, pero para que nos hagamos una idea de la cantidad, lo ideal serían 80-100grs por plato.

comprar jamon 2

La disposición de las lonchas en el plato también es importante, intentemos siempre que queden parcialmente superpuestas unas con otras, pero no superponiendo nunca el loncheado completo porque la grasa que desprende hará que se queden enlazadas.

jamon loncheado a mano

Si nuestra habilidad con el cuchillo no es completa y nos decidimos por comprar el jamón loncheado y envasado al vacío, hay que tener en cuenta los dos formatos.

El jamón loncheado a máquina se realiza habitualmente con la pieza una vez deshuesada, prensada y en frio (en algunos casos congelada para permitir una mejor manipulación), por ello el sabor que desprende el producto es diferente que un corte manual, ya que la grasa que en el corte artesanal se adquiere no es de la misma calidad que un corte mecánico.

Es por ello siempre aconsejable que dispongamos de corte manual en los loncheados. También es importante conocer la fecha de cuando se envasó. Aunque el jamón loncheado suele tener una caducidad de un año desde su envasado, es recomendable que cuanto más cercana haya sido esa fecha mejor, ya que el jamón loncheado al vacío pierde parte de sus características optimas conforme avanza el tiempo.

La preparación en este caso es particular. Hay opiniones en las que te dicen de calentar el plato previamente a que se disponga el jamón, otros que calientes el pack de loncheado en agua caliente antes de abrirlo. En mi opinión la mejor opción es abrir el loncheado y permitir que se airee de 30 a 60 minutos antes de servirlo en el plato.

Si manipulas el producto antes, corres el riesgo que se desprenda parte de la grasa entre las distintas lonchas a la hora de prepararlo. Por ello si permites que se oxigene, empezará a desprenderse el aceite de la propia grasa del jamón, lo que facilitará su manipulación y las lonchas se desprenderán fácilmente.

Es importante que no sirvas directamente el producto del envasado. Si dispones las lonchas ordenadamente en el plato, será mucho mejor. Ten en cuenta que en este producto lo importante es el sabor al paladar y el degustarlo, no la cantidad que se dispone en boca. Es más, cuanto mayor es la cantidad más difícil permitiremos que en boca se pueda percibir como la grasa del jamón se desprende y deshace mientras nos deleitamos con ello.

racion jamon 3

El arte del jamón y su corte, los diferentes aromas que una misma pieza nos traslada, los diferentes sabores que en boca tenemos al degustarlo y sus bondades alimenticias, que hacen del jamón ibérico un manjar cardiosaludable, forman parte de la cultura e historia de nuestro país y en especial de nuestra tierra extremeña. La sabiduría popular nos ha permitido aprender y mantener este manjar único en el mundo. Estamos agradecidos por ello.

El Jamón Ibérico de Bellota. Un placer muy sano.

El jamón ibérico de bellota es considerado por la mayoría de expertos como uno de los productos más exclusivos y preciados.  En febrero del 2010 el prestigioso THE WASHINGTON POST, publicó un artículo a través de su reconocido columnista Andreas Viestad, en el cual ya aseguraba que “se derrite en tu boca, con un personaje lleno, pero suave, casi cursi y un sabor a nuez distinta”.

El jamón

Esta glamurosa imagen que nos traslada Andreas en su artículo tiene otro aspecto que también hay que tener en cuenta. No solamente el jamón ibérico de bellota es un producto exquisito sino que además es un producto con unas características cardiosaludables y de gran aporte vitamínico.

En el caso del cerdo ibérico y debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, su composición en ácidos grasos es tan alta que el catedrático Don Francisco Grande Covián, autoridad mundialmente conocida en el campo de la bioquímica y la nutrición, se refirió a este animal como “un olivo con patas”. Y es que entre los ácidos grasos mono insaturados que contiene destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva.

Además, entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, que son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos. Así, el Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz), Don Avelino Ortiz, asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota”.

De hecho, aparte del aceite de oliva, otro alimento con alto contenido en ácido oleico es la carne de cerdo ibérico. Este animal se alimenta fundamentalmente de bellotas -con tasas de ácido oleico superiores al 65 por ciento-, así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes. Alto contenido en ácido oleico. Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59 por ciento. Además, el cerdo ibérico vive libremente en el campo.

el jamón corazón

Muestra de esta realidad es que el Consejo Regulador de la D.O. DEHESA DE EXTREMADURA es Entidad Colaboradora de la FUNDACIÓN ESPAÑOLA DEL CORAZON.

Jamón Ibérico de Bellota: el porqué de su precio

Muy a menudo nos hacemos la pregunta, ¿por qué un jamón ibérico de bellota es mucho más caro que un jamón serrano?. En este post intentaremos explicar de la manera más simple las principales diferencias en costes a la hora de producir un jamón ibérico de bellota 100% puro y un jamón serrano.  Lo haremos basándonos en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, siendo estos últimos los que se utilizan habitualmente para la elaboración del jamón serrano o el prosciutto italiano.

Jamón Ibérico de Bellota Dehesa

 

  1. Vida: Un cerdo 100% ibérico con una alimentación a base de bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y tiene una vida de unos 24 meses, mientras que un cerdo blanco vive alrededor de los 8 meses y se sacrifica con un peso comprendido entre los 95 y 110 kilos. Un cerdo ibérico vive en libertad en las dehesas, y al poder andar y correr tarda más tiempo en reponer y aumentar su peso; esto conlleva un mayor intervalo de tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y consecuentemente un mayor coste de producción.
  2. Prolificidad:   Una cerda ibérica pura madre emabarazada por un cerdo ibérico puro produce unos 15 lechones de media al año, mientras que una cerda Landrace, Large White madre, o sus cruces puede dar entre 25-30 lechones anuales. Por tanto, el coste de producir un cerdo ibérico es más elevado que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación entre un número menor de animales producidos.
  3. Curación: Un jamón ibérico de bellota de 7,5 kilos tarda entre 36 y 42 meses en curarse mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Por consiguiente hay una menor rotación de los jamones en la bodega y una mayor necesidad de espacio.comprar jamón ibérico de bellota
  4. Rendimiento (porcentaje de carne del animal): Un cerdo ibérico puro retiene mucha grasa subcutánea e intermuscular, lo que genera que su porcentaje de carne (50%) sea mucho menor a la de un cerdo blanco (75%).
  5. Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota precisa durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo donde su alimentación es únicamente a base de bellotas, hierbas…) unas dos hectáreas de dehesa arbolada, mientras que un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada. Esta mayor extensión necesaria genera unos costes mucho mayores para los criadores de cerdo ibérico de bellota
  6. Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota necesita una financiación mínima de 5 años (dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón), por el contrario en la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años. Por tanto, el productor de cerdo ibérico de bellota tiene que invertir sus recursos económicos durante un mayor periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta.
  7. Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, un jamón ibérico de bellota desde que comienza su curación hasta que se vende merma un 37% de su peso, en fresco el jamón ibérico de bellota suele pesar entre 11 y 12 kilos,  sin embargo en el momento de su venta suele pesar unos 7,5-8 kg. La merma de un jamón serrano es levemente inferior, en torno al 33%.

La Dehesa Extremeña. Un paraje único.

Extremadura es la comunidad de toda España donde podemos encontrar más hectáreas de Dehesa. Cerca de un 30% de su territorio total está formado por este ecosistema único.

Extremadura: 1.237.000 hectáreas.

Andalucía: 946.482 hectáreas.

Castilla La Mancha: 751.554 hectáreas.

Castilla y León: 467.759 hectáreas.

Madrid: 113.051 hectáreas.

 

Las dehesas son la superficie formada solamente por especies del género quercus (encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producción de bellotas) y alcanzaría 3,5 millones de hectáreas de extensiones pobladas de encinas, alcornoques y olivos, sobre una alfombra de hierbas silvestres, jara y romero.

Dehesa 1

Es el hábitat del cerdo ibérico, que permanece en montanera –pastando en libertad bellotas y hierbas silvestres– desde octubre hasta enero.

Es hábitat también de especies silvestres como cigüeñas, buitres, águilas, ciervos y jabalíes.

Su importancia es vital, tanto como paraje natural como recurso económico para miles de familias. Su conservación depende del equilibrio entre la explotación ganadero agrícola y del propio ecosistema.

Los tan deseados jamones ibéricos de bellota dependen de este equilibrio, cuanto menor sean las hectáreas de dehesa existentes mayor será el coste de elaboración de este producto, el cual precisa del alimento de encinas y alcornoques. Históricamente ha acogido entre 800.000 y 900.000 cerdos ibéricos de bellota y de campo. Hoy se ha reducido ese número pero Extremadura sigue estando a la cabeza en la cría de este animal tan preciado.

Dehesa 2

Pero en las dehesas no solo se crían los cerdos ibéricos, también un 45% del censo total de cabras (tres millones) y el 40% del censo total de ovejas (más de ocho millones), especialmente de las razas merina, manchega, castellana y talaverana, tanto para la producción de carne como para leche y quesos. Pastan además más de un millón de vacas para la obtención de carne, entre las que destacan las de raza retinta y limousine.

Y qué decir del toro de lidia. Hay más de 1.200 ganaderías inscritas para la cría de toros de lidia. Más del 60% de las casi 800 ganaderías de caballos de pura raza español se crian en las dehesas, y más de 50% del censo total de caballos.

Por todo ello, no podemos descuidar que gran parte de nuestra historia, de los iconos más reconocibles de nuestro país y cultura, los encontramos  en nuestras dehesas. Es una misión de todos lograr conservarlas, en un equilibrio real entre hombre y naturaleza.

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